Las razones son bastante obvias. La mayoría de las contaminaciones microbianas de los alimentos se producen en la etapa de manipulado. Simplemente al toser, estornudar o con el propio aliento, manos, material, etc, se incorporan al ambiente, y con ello a los alimentos con los que se manipulan, una cantidad de microorganismos, la mayoría de ellos patógenos (que provocan enfermedad).

Por ello, no son pocas las medidas que se toman para evitar esta contaminación. Entre ellas la esterilización del material de manipulado, el uso de guantes, batas, gorros, en el personal manipulador, la limpieza constante de mostradores, mesas y suelos, etc.

Muy pocas veces se realiza el tratamiento del aire ambiente de estos locales. Algunas veces se realizan desinfecciones periódicas con agentes enérgicos que muchas veces requieren la inutilización de los locales durante mayor o menor tiempo. Además de este problema, se une el hecho de que debido a la gran cantidad de materia orgánica del ambiente  y a las personas que trabajan en estas salas de manipulado, el aire ambiente es susceptible de recontaminarse en poco tiempo. De esta manera la desinfección no es duradera.Con estos motivos, recomendamos, como medida higiénica de seguridad la ozonización de dichos locales. El ozono debido a su gran poder microbicida, elimina con rapidez un amplio espectro de microorganismos, tanto bacterias como virus, hongos, esporas, etc.

Para la correcta ozonización de tales locales, recomendamos una producción de ozono discontínua. Esto consiste en lo siguiente:

Cuando los locales estén vacíos, el generador se pondrá a su capacidad máxima, siendo recomendable una concentración de ozono en ambiente no inferior a 1 mg O3/h. De esta manera se realizará un tratamiento de choque que llegará a matar todo tipo de microbio patógeno.

Cuando el personal esté trabajando, el generador se bajará de potencia, siendo recomendable una concentración en torno al 0,1 mgO3/h. De esta manera el ozono, sin molestar al personal, hará de “guardián” de la asepsia del aire, con lo que se logrará una desinfección permanente de las salas de manipulado.

Si en estos locales existe cualquier entrada de aire forzado, ya sea climatizado o no, se recomienda incorporar el ozono al conducto principal de aire, para así asegurar además la desinfección de la red de conductos de distribución del aire. En estos casos habrá que sobredimensionar el generador de manera que cubra tanto la demanda de ozono de los conductos como la demanda del local a tratar.

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