Los generadores  TODOZONO se están utilizando con éxito desde hace treinta años en las cámaras de conservación de las frutas y verduras, para la lucha contra:

       1.- Las alteraciones microbianas (hongos, bacterias, levaduras, etc.).

       2.- El desprendimiento de etileno que provoca un efecto sobremadurador.

       3.- La impregnación de olores entre unos y otros géneros o partidas.

La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen más de un 80% de agua, en algunos, como los pepinos, la lechuga y  los melones llegan hasta valores próximos al 95%. Esto quiere decir que tienen una gran actividad de agua y por tanto son muy alterables y fácilmente atacables por los microorganismos que se desarrollan mejor en este tipo de géneros.

Los microorganismos más importantes tras la recolección son los mohos, que si se dan condiciones favorables para su desarrollo, tales como temperatura, pH y humedad óptimos, su crecimiento y desarrollo pueden ser rápidos, produciendo sorpresas desagradables al notarse pérdidas considerables.

El proceso infectivo.- La degradación microbiana de frutas y hortalizas puede producirse  como consecuencia de una infección habida mientras el producto se encontraba adherido a la planta madre, o después de haber sido separada de la misma, durante la recolección o las subsiguientes operaciones. La infección posterior a la recolección se ve fuertemente favorecida por las lesiones mecánicas sufridas en la piel, tales como abrasiones, cortes, picaduras de insectos, etc..

El proceso de infección y el desarrollo posterior de la misma se ve además fuertemente afectado por la condición fisiológica, la temperatura y la formación del peridermo o capa de células especializadas contra el deterioro, que se forma en el proceso de curado (práctica industrial de 10-15 días de almacenamiento a 7-15ºC y un 95 % de HR).

Como ejemplos de enfermedades microbianas de las frutas y hortalizas frescas tras la recolección son:

Los hongos y bacterias débilmente parásitos ganan acceso a las frutas y hortalizas inmaduras a través de aperturas naturales, como los estomas, las lentículas y las fallas de crecimiento. Estas infecciones pueden permanecer latentes hasta que el hopedador (el vegetal) haya perdido resistencia ante el organismo invasor. Parece que las frutas y hortalizas sanas pueden detener el crecimiento de estos microorganismos durante bastante tiempo, aunque se conoce poco sobre esta relación.

Vías de entrada de los microorganismos.- Numerosos hongos responsables de pérdidas de considerable importancia son incapaces de penetrar a través de la piel, pero pueden invadir fácilmente los tejidos si se presenta una discontinuidad en ella. Aunque la lesión sea microscópica puede bastar para que entren los patógenos presentes en la periferia del fruto o en el material de embalaje.

Así el corte del rabo proporciona una vía de acceso en muchas frutas, pero no obstante hay microbios como los hongos Sclerotinia ssp. y Colleotrichum ssp. que son capaces de penetrar directamente por la piel.

Es muy probable que el más importante de los factores que afectan al desarrollo de las infecciones posteriores a la recolección, sea el ambiente que rodea al producto. Una temperatura y una humedad relativa elevadas favorece el deterioro y la lesión del frío predispone a las frutas tropicales y subtropicales al deterioro microbiano. Por el contrario, las temperaturas bajas, el empobrecimiento de la atmósfera en oxígeno y su enriquecimiento en CO2, así como una humedad correcta, frenan la velocidad de deterioro, bien por retrasar el envejecimiento, bien por deprimir el crecimiento de los agentes patógenos, o a través de ambos mecanismos.

También el pH es decisivo para la susceptibilidad de ataque por parte de microorganismos, por ejemplo las frutas suelen tener un pH inferior a 4,5, por lo que son más presa de hongos, y en cambio muchas hortalizas tienen un pH superior a 4,5 dando preferencia a las infecciones de tipo bacteriano.

Las frutas sufren tras la recolección numerosos cambios físico-químicos que determinan su calidad al ser adquiridos finalmente por el consumidor. La vida de una fruta u hortaliza tiene 3 etapas después de germinar:

       - el crecimiento (generalmente ocurre en el árbol o en el terreno de cultivo)

       - la maduración (se inicia en el árbol y concluye tras la recolección)

       - y la senescencia o envejecimiento (en las cámaras o en manos del consumidor).

Una fruta tiene 2 tipos de maduración, una fisiológica y otra organoléptica. También se considera el término de madurez comercial:

• La maduración fisiológica.- Es la que suele iniciarse antes de terminar el crecimiento y junto con éste forman lo que se llama el desarrollo, llegando hasta la madurez organoléptica. Podríamos decir más o menos que la madurez fisiológica es cuando el fruto o la verdura alcanza su tamaño máximo.

 

• La maduración organoléptica.- La maduración organoléptica o aparente, se alcanza tras la maduración fisiológica y es cuando apreciamos la maduración con nuestros sentidos (olfato, vista, sabor, tacto, etc.) es un proceso drástico en la vida de la fruta, ya que se transforma un tejido ya fisiológicamente maduro, pero que aún no es comestible ni atractivo para nuestros sentidos (ejemplo una fresa totalmente desarrollada en tamaño pero verde) en otro visual, olfatoria, gustativa y táctilmente atractivo (fresa con sus atributos de madura).

Esta transformación señala el final del desarrollo de la fruta y el comienzo de su senescencia (envejecimiento) y normalmente es irreversible (como podemos ver en la figura 3).

El sazonado de la fruta (“ripening”en inglés) viene a indicar el momento cuando ésta alcanza sus características organolépticas adecuadas para el consumo, es decir cuando la fruta ha conseguido su color, olor, sabor, textura, etc. y entonces, ya son apetecibles para el consumidor, es la llamada maduración organoléptica o según nuestros sentidos.

 La madurez comercial.- Es el estado que precede a la maduración fisiológica de la fruta y que permite que los frutos puedan soportar el transporte y la manipulación, ser almacenada en buenas condiciones hasta el momento de su consumo y responder a las exigencias comerciales que se establezcan en el oportuno reglamento (ver figura 4).

 Papel del etileno en la maduración de las frutas.- Aunque la maduración es el resultado de un complejo conjunto de transformaciones, muchas de ellas son interdependientes entre sí, siendo notable siempre la participación del etileno (CH2=CH2) como veremos en los siguientes párrafos.

 Descubrimiento de la influencia del etileno.- La significación del etileno en la maduración de los frutos se estableció en los primeros años del siglo XX, en los que se utilizaban estufas de keroseno para hacer perder el color verde o darles un color amarillo a los limones de California. En 1924, Denny observó que aunque el proceso exigía una atmósfera templada, el agente determinante de la pérdida del color verde era el etileno.

Numerosos investigadores demostraron, poco después, que el etileno aceleraba la maduración de numerosas frutas, pasando así a ser considerado este compuesto, como un agente externo capaz de promover la maduración; en 1934 Gane observó que tanto las frutas como otros vegetales, producían pequeñas cantidades de etileno.

Es bien sabido que a medida que numerosas frutas crecen y maduran, se hacen cada vez más sensibles al etileno. Es decir, un naranja verde es menos sensible que otra más madura, por lo que el control del etileno, mediante el uso del Ozono con los Generadores OXTOM, será más crucial en las cámaras donde se almacenen las partidas maduras, como es en el caso de los fruteros que trabajan al detall, donde sus frutas están prácticamente a la sazón para la venta y consumo inmediatos.

Frutos climatéricos (C) y no climatéricos (NC).- Se dice que un fruto es climatérico (=C) cuando tiene al final de su maduración un incremento brusco de su actividad respiratoria ó climax, mientras que los no climatéricos (=NC) carecen de tal incremento y su actividad respiratoria se modifica poco (ver figura 1). El climax se puede detectar por un aumento brusco de la respiración de las frutas (la fruta se va autoconsumiendo, perdiendo azúcares en primer término), con un gran consumo de O2 y un aumento de CO2 en el local. La respiración viene dada por la siguiente reacción y ecuación química:

       GLUCOSA                OXÍGENO          Dióx. CARBONO              AGUA

       C₆H₁₂O₆             +        6O₂      ......            6CO₂         +         6H₂O

En resumen podemos decir que existen 2 tipos de frutas según su forma de madurar, uno, los C que maduran de golpe, y otros los NC que lo hacen muy lentamente.

Clasificación de frutas según su respiración durante la maduración organoléptica

Todas las frutas producen pequeñas cantidades de etileno a lo largo de su desarrollo, sin embargo, los frutos C lo producen durante la maduración organoléptica en mucha mayor cantidad que los NC. Así  las concentraciones internas (microlitros/litro) de etileno medidas en varias frutas son aproximadamente:

Las diferencias entre ambos tipos de frutos se extienden a otros aspectos, como que la concentración interna de etileno varía ampliamente en el grupo de los frutos C, pero no ocurre así en los NC, en los que apenas se diferencian las tasas reinantes durante el desarrollo y las alcanzadas a lo largo de la maduración organoléptica..

La exposición a concentraciones de etileno tan bajas como 0,1 ó 1 microlitro/litro, durante un día, basta normalmente para acelerar la plena maduración de de los frutos C (que sólo ocurre una vez); sin embargo en los NC, el etileno en cambio, sólo acelera la actividad respiratoria, dependiendo de la importancia del incremento a que se han expuesto (pudiendo acontecer varias veces).

A veces se han utilizado mezcla de frutos de diferente estado de maduración o/y de distinta especie en una misma cámara, con la intención de acelerar la maduración de unos con el etileno que desprenden los otros.

El Ozono de los Generadores TODOZONO destruyen al etileno según la ecuación química siguiente:

Además la influencia de los productos sobrantes de la reacción (CO₂ y H₂O) en la cámara son beneficiosos, porque:

-        El CO₂ sirve para “adormecer a las frutas”, disminuyendo su respiración (en la respiración excesiva la fruta se va autoconsumiendo) y permitiendo por tanto, que el género aguante más tiempo en almacenaje.

-        Y porque el agua (H₂O) en estado de vapor en el ambiente, va a evitar que se reseque demasiado el ambiente y que pueda aumentar la transpiración, manteniendo a las frutas y verduras, más jugosas, frescas y tersas, y con el aspecto más apetecible, sin pérdidas de peso.